做肠粉,首先要打米浆。
讲究的,泡好米后用石磨手磨。
没那么讲究的,就以破壁机居多了。
口感上虽然略有差别,但一分钱一分货嘛。
几块的肠粉,就没必要折磨店家了。
十斤米,能打出三倍的浆,唐磊估摸着肯定是够吃了。
然后往里掺上澄面,也就是小麦淀粉,和土豆淀粉一起豁楞豁楞。
要知道,纯米浆虽香,但却不够滑韧。
而肠粉最重要的三个口感。
就是爽,滑,嫩!
少了这三点,那就不是肠粉,是饺子皮儿了!
而各家掺的淀粉种类和比例,又是各自的秘方了。
唐磊把三种豁楞好了,又打了一轮。
打的米浆细腻凝白,就可以在钢板上刷一层花生底油开做了。
做这肠粉,说简单也简单。
一勺米浆泼上钢板,左右倒腾两下,让浆液糊满,蒸就行了。
说难倒也难。
料少了太薄,没味儿,容易破破烂烂。
料多了厚,粘嗓子,又嫩滑不起来了。
还有火候等,这是教不来的,得靠厨子自己悟。
哪怕是父子一起,做的味儿都难以一样。
米浆一泼,唐磊给自己加了个蛋,再把稍腌过的肉沫撒上去,上锅,蒸!
趁蒸的功夫,他又调了俩配肠粉的酱。
有喜欢吃简单的,几种酱油加一点猪油即可。
唐磊还是喜欢吃味重点的,于是又剁了把蒜末。
热锅上油,爆出蒜香,加点香菇,鲜味儿就够了。
之后就是酱油,味精,白糖等。
几样就着热油一豁楞,煮的微微浓稠,正好肠粉也蒸好了。
短短一会,粉皮已经成了晶莹的半透明,微微鼓起。
筷子一戳,就卷起了褶子。
再来一勺酱汁。
微稠的酱挂满了热气腾腾的粉,一口咬下去。
味鲜,米香,皮儿嫩。
软软弹弹的,抿一抿就下肚,带来一阵热乎气。
“大早上起来还得是有这口啊!”
唐磊满意的几口吸溜完,给仍然赖在五食堂不肯走,此刻正睡眼惺忪摸出来的谢尔盖和马克西姆也蒸了份。
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